para un
catering
sostenible
+
Con el apoyo de
Ajuntament de Barcelona
Autores
Felipe Celis (CETT-UB)
Gaby Susanna (Plataforma Aprotem els Aliments)
Autores
Felipe Celis de CETT-UB
Gaby Susanna de la Plataforma Aprotem els Aliments
Diseño gráco y maquetación
Fundació Espigoladors
Año de publicación
Diciembre 2019
Agradecimientos
El punto de partida de esta guía ha sido el TFG (trabajo de nal de Grado interuniversita-
rio de Ciencias culinarias y gastronómicas UB-UPC) de Esther Faus y Fiorella del Carpio,
alumnas del CETT-UB. Ellas fueron las que llevaron a cabo las entrevistas a los siguien-
tes cocineros y equipos colaboradores a quienes estamos muy agradecidos por compar-
tir toda su experiencia y buenas prácticas: Clara Balmaña, Rosa Batalla, Sergi de Meià,
Victor Quintillà, Ada Parellada, Nikoletta Theodoridi, Raül Torrent y Laura Veraguas.
Otro punto de partida fue también la guía húngara “Event catering Food Waste Reduc-
tion Guidelines” del Food Value Forum, que nos compartieron a través del proyecto eu-
ropeo Refresh.
Los autores también quieren agradecer a Fernando Martínez-Conde, Bernat Benito y
Dani Giménez por su revisión y retorno positivo de la guía.
La mayoría de fotografías se tomaron en el catering (prueba piloto de la guía) que sirvió
BonAprot en la Conference Final del proyecto europeo sobre despilfarro alimentario
Refresh. Nuestros agradecimientos también al fotógrafo Sebastian Szulfer por cedernos
sus fotos.
Índice
TABLAS
Tabla 1: Gramajes recomendados por ración según el tipo de alimento. Fuente: Creación
propia. Tabla realizada con la ayuda de SENC 2004, raciones recomendadas adulto por tipo de
alimento
Tabla 2: Control de mermas. Fuente: Creación propia
FIGURAS
Figura 1: Fichas de información para el cliente. Fuente: Menjador Ca la Rosa
Figura 2: Jerarquía para la gestión de los residuos orgánicos. Fuente: US Environmental Protection
Agency (USEPA)
Presentación
1
Comunicación
Referencias
Anexos
pág. 6
pág. 4
2
Cuanticación
pág. 10
3
Prioridad en la
gestión de residuos
pág. 11
4
Diseño de la oferta
pág. 12
5
Política de compras
pág. 16
6
Planicación
del evento
pág. 17
7
Gestión
de stocks
pág. 19
8
Elaboración
del menú
pág. 19
9
Servicio
pág. 20
10
¿Qué hacer
con las sobras?
pág. 22
11
Gestión de
residuos nales
pág. 23
12
Seguimiento
y control
pág. 23
pág. 25
pág. 27
Esquema
resumen
pág. 28
Con el apoyo de:
-5--4-
Realizar un servicio de catering minimizando el residuo es posible.
Queremos demostrar que la comida deliciosa y nutritiva puede ir de la mano de la sos-
tenibilidad.
El sector de la restauración contribuye de manera signicativa a las emisiones de gases
de efecto invernadero. La producción convencional de comida, el procesado, la entrega
y la preparación son procesos que llevan asociados un gran consumo de combustibles
fósiles así como la contaminación de tierra y aguas, proliferación de plásticos y otros
residuos no orgánicos y contaminación del aire local provocado por el transporte.
El despilfarro alimentario se da en todas las etapas del ciclo alimentario, incluido el sec-
tor restauración, tiene asociados graves impactos en la sociedad y contribuye al cambio
climático. Tirar comida signica despilfarrar toda la energía y recursos invertidos en su
producción.
El gran reto al que nos enfrentamos es doble: alimentar de manera saludable y nutritiva
y hacerlo de manera respetuosa con el planeta, y ello pasa en gran parte por recuperar
el valor de los alimentos.
Esta guía de buenas prácticas tiene pues como objetivo dar herramientas para organizar
y ejecutar un servicio de comida más sostenible y responsable y queremos ponerlo muy
fácil. Por esta razón la guía no lo abarca todo y no profundiza en detalles. Damos por he-
cho que sabéis de lo que hablamos.
Avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles y respetuosos pasa por recuperar
el valor de los alimentos y vosotros, cocineros y equipos asociados tenéis una gran res-
ponsabilidad como voz potente que sois del ciclo alimentario. Trabajáis con una materia
primera de alto valor, los alimentos, y vuestras prácticas son un referente.
Nuestro punto de partida ha sido la guía húngara “Event Catering Food Reduction Gui-
delines” del proyecto europeo Refresh (eu-refresh.org) y hemos contado además con las
valiosísimas contribuciones de los cocineros, Chefs y colaboradores: Clara Balmaña, Raül
Torrent y Rosa Batalla, Sergi de Meià, Ada Parellada, Víctor Quintillà, Nikoletta Theodo-
ridi y Laura Veraguas. Su experiencia y observaciones nos han sido de gran ayuda.
Presentación
¿Sabías además que un tercio de los alimentos que se pro-
ducen en el mundo, se pierden en el tránsito del campo al
plato cada año (FAO, 2011)? Son 1.300 millones de toneladas
de alimentos que se pierden anualmente a lo largo de la
cadena de suministro.
¿Sabías que sólo con la mitad de las pérdidas ali-
mentarias actuales se podría nutrir a toda la po-
blación que actualmente pasa hambre en el mundo
(
Manifest Prou Malbaratar Aliments
, PAA, 2014).
Esta guía va dirigida sobre todo
a los equipos de servicios de
catering comercial (eventos
privados, jornadas, congresos,
etc.) y caterings de colectividades
(escuelas, hospitales, etc.) con
el objetivo de dar soluciones
que faciliten la ejecución de un
servicio lo más sostenible
y responsable posible.
-7--6-
Un equipo concienciado, motivado y comprometido es
fundamental para modicar conductas y avanzar. Más allá de
los conocimientos y habilidades sobre inocuidad alimentaria,
alergias e intolerancias, el equipo también debe conocer los
impactos negativos de su servicio. El primer paso para reducir
residuos es, pues, concienciar a las personas que están detrás
del servicio. A más conocimiento, más impactas, más cambio
generas.
1.1. Capacitar al personal
El gestor de un servicio de comida puede inuenciar y potenciar la reducción de residuos
pero al nal, el responsable del día a día de la organización, almacenaje y preparación es
el personal del servicio. La formación contínua y el reconocimiento son cruciales para
garantizar una correcta formación de todos y cada uno de los empleados, especialmente
si hay muchos turnos. Cuantas más estrategias de formación, más ecacia (p. ej. entrena-
miento en persona pero también letreros bien visibles en puntos estratégicos).
1 Abordar la dimensión de la proble-
mática, impactos, necesidad de tomar
medidas y la oportunidad que nos
presenta la economía circular.
2 Poner en valor los alimentos, la mate-
ria primera con la que trabajamos.
3 Recomendamos un solo responsable
de compras para evitar errores y so-
bre compras innecesarias.
4 Analizar con el equipo la cadena de
suministro del servicio de catering
e identicar los puntos/espacios y
procesos donde se generan residuos,
cuanticar el residuo y jarse en por
qué se generó.
5 Cuidar el almacenaje para asegurar
que la comida no se estropea antes de
usarla.
6 Diseñar y preparar el menú para re-
ducir residuos de preparación y restos
que vuelven a la cocina.
7 Hacer seguimiento y control y vigilar
la contaminación.
8 Presentar y compartir con todo el
equipo (sala incluido) el menú. Ade-
más de contribuir a mejorar los pla-
tos, conocerlos bien permite estar
capacitados para presentarlos con
sensibilidad y detalle al comensal y
reducir así la posibilidad de que no
guste o haya intolerancias o alérge-
nos.
9 Fomentar un diálogo uido entre sala
y cocina para poder beneciarnos de
este intercambio de información (y
valor). No solo de cocina a sala, sino
también en sentido contrario: pre-
ferencias de los clientes, cambio de
última hora, feedback de la aceptación
o no de los clientes, etc. La gestión de
esta información puede marcar un
cambio importante.
1. Comunicación
Medidas básicas para trabajar con el equipo
Imagen de archivo. Fuente: Pexels