para un
catering
sostenible
+
Con el apoyo de
Ajuntament de Barcelona
Autores
Felipe Celis (CETT-UB)
Gaby Susanna (Plataforma Aprotem els Aliments)
Autores
Felipe Celis de CETT-UB
Gaby Susanna de la Plataforma Aprotem els Aliments
Diseño gráco y maquetación
Fundació Espigoladors
Año de publicación
Diciembre 2019
Agradecimientos
El punto de partida de esta guía ha sido el TFG (trabajo de nal de Grado interuniversita-
rio de Ciencias culinarias y gastronómicas UB-UPC) de Esther Faus y Fiorella del Carpio,
alumnas del CETT-UB. Ellas fueron las que llevaron a cabo las entrevistas a los siguien-
tes cocineros y equipos colaboradores a quienes estamos muy agradecidos por compar-
tir toda su experiencia y buenas prácticas: Clara Balmaña, Rosa Batalla, Sergi de Meià,
Victor Quintillà, Ada Parellada, Nikoletta Theodoridi, Raül Torrent y Laura Veraguas.
Otro punto de partida fue también la guía húngara “Event catering Food Waste Reduc-
tion Guidelines” del Food Value Forum, que nos compartieron a través del proyecto eu-
ropeo Refresh.
Los autores también quieren agradecer a Fernando Martínez-Conde, Bernat Benito y
Dani Giménez por su revisión y retorno positivo de la guía.
La mayoría de fotografías se tomaron en el catering (prueba piloto de la guía) que sirvió
BonAprot en la Conference Final del proyecto europeo sobre despilfarro alimentario
Refresh. Nuestros agradecimientos también al fotógrafo Sebastian Szulfer por cedernos
sus fotos.
Índice
TABLAS
Tabla 1: Gramajes recomendados por ración según el tipo de alimento. Fuente: Creación
propia. Tabla realizada con la ayuda de SENC 2004, raciones recomendadas adulto por tipo de
alimento
Tabla 2: Control de mermas. Fuente: Creación propia
FIGURAS
Figura 1: Fichas de información para el cliente. Fuente: Menjador Ca la Rosa
Figura 2: Jerarquía para la gestión de los residuos orgánicos. Fuente: US Environmental Protection
Agency (USEPA)
Presentación
1
Comunicación
Referencias
Anexos
pág. 6
pág. 4
2
Cuanticación
pág. 10
3
Prioridad en la
gestión de residuos
pág. 11
4
Diseño de la oferta
pág. 12
5
Política de compras
pág. 16
6
Planicación
del evento
pág. 17
7
Gestión
de stocks
pág. 19
8
Elaboración
del menú
pág. 19
9
Servicio
pág. 20
10
¿Qué hacer
con las sobras?
pág. 22
11
Gestión de
residuos nales
pág. 23
12
Seguimiento
y control
pág. 23
pág. 25
pág. 27
Esquema
resumen
pág. 28
Con el apoyo de:
-5--4-
Realizar un servicio de catering minimizando el residuo es posible.
Queremos demostrar que la comida deliciosa y nutritiva puede ir de la mano de la sos-
tenibilidad.
El sector de la restauración contribuye de manera signicativa a las emisiones de gases
de efecto invernadero. La producción convencional de comida, el procesado, la entrega
y la preparación son procesos que llevan asociados un gran consumo de combustibles
fósiles así como la contaminación de tierra y aguas, proliferación de plásticos y otros
residuos no orgánicos y contaminación del aire local provocado por el transporte.
El despilfarro alimentario se da en todas las etapas del ciclo alimentario, incluido el sec-
tor restauración, tiene asociados graves impactos en la sociedad y contribuye al cambio
climático. Tirar comida signica despilfarrar toda la energía y recursos invertidos en su
producción.
El gran reto al que nos enfrentamos es doble: alimentar de manera saludable y nutritiva
y hacerlo de manera respetuosa con el planeta, y ello pasa en gran parte por recuperar
el valor de los alimentos.
Esta guía de buenas prácticas tiene pues como objetivo dar herramientas para organizar
y ejecutar un servicio de comida más sostenible y responsable y queremos ponerlo muy
fácil. Por esta razón la guía no lo abarca todo y no profundiza en detalles. Damos por he-
cho que sabéis de lo que hablamos.
Avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles y respetuosos pasa por recuperar
el valor de los alimentos y vosotros, cocineros y equipos asociados tenéis una gran res-
ponsabilidad como voz potente que sois del ciclo alimentario. Trabajáis con una materia
primera de alto valor, los alimentos, y vuestras prácticas son un referente.
Nuestro punto de partida ha sido la guía húngara “Event Catering Food Reduction Gui-
delines” del proyecto europeo Refresh (eu-refresh.org) y hemos contado además con las
valiosísimas contribuciones de los cocineros, Chefs y colaboradores: Clara Balmaña, Raül
Torrent y Rosa Batalla, Sergi de Meià, Ada Parellada, Víctor Quintillà, Nikoletta Theodo-
ridi y Laura Veraguas. Su experiencia y observaciones nos han sido de gran ayuda.
Presentación
¿Sabías además que un tercio de los alimentos que se pro-
ducen en el mundo, se pierden en el tránsito del campo al
plato cada año (FAO, 2011)? Son 1.300 millones de toneladas
de alimentos que se pierden anualmente a lo largo de la
cadena de suministro.
¿Sabías que sólo con la mitad de las pérdidas ali-
mentarias actuales se podría nutrir a toda la po-
blación que actualmente pasa hambre en el mundo
(
Manifest Prou Malbaratar Aliments
, PAA, 2014).
Esta guía va dirigida sobre todo
a los equipos de servicios de
catering comercial (eventos
privados, jornadas, congresos,
etc.) y caterings de colectividades
(escuelas, hospitales, etc.) con
el objetivo de dar soluciones
que faciliten la ejecución de un
servicio lo más sostenible
y responsable posible.
-7--6-
Un equipo concienciado, motivado y comprometido es
fundamental para modicar conductas y avanzar. Más allá de
los conocimientos y habilidades sobre inocuidad alimentaria,
alergias e intolerancias, el equipo también debe conocer los
impactos negativos de su servicio. El primer paso para reducir
residuos es, pues, concienciar a las personas que están detrás
del servicio. A más conocimiento, más impactas, más cambio
generas.
1.1. Capacitar al personal
El gestor de un servicio de comida puede inuenciar y potenciar la reducción de residuos
pero al nal, el responsable del día a día de la organización, almacenaje y preparación es
el personal del servicio. La formación contínua y el reconocimiento son cruciales para
garantizar una correcta formación de todos y cada uno de los empleados, especialmente
si hay muchos turnos. Cuantas más estrategias de formación, más ecacia (p. ej. entrena-
miento en persona pero también letreros bien visibles en puntos estratégicos).
1 Abordar la dimensión de la proble-
mática, impactos, necesidad de tomar
medidas y la oportunidad que nos
presenta la economía circular.
2 Poner en valor los alimentos, la mate-
ria primera con la que trabajamos.
3 Recomendamos un solo responsable
de compras para evitar errores y so-
bre compras innecesarias.
4 Analizar con el equipo la cadena de
suministro del servicio de catering
e identicar los puntos/espacios y
procesos donde se generan residuos,
cuanticar el residuo y jarse en por
qué se generó.
5 Cuidar el almacenaje para asegurar
que la comida no se estropea antes de
usarla.
6 Diseñar y preparar el menú para re-
ducir residuos de preparación y restos
que vuelven a la cocina.
7 Hacer seguimiento y control y vigilar
la contaminación.
8 Presentar y compartir con todo el
equipo (sala incluido) el menú. Ade-
más de contribuir a mejorar los pla-
tos, conocerlos bien permite estar
capacitados para presentarlos con
sensibilidad y detalle al comensal y
reducir así la posibilidad de que no
guste o haya intolerancias o alérge-
nos.
9 Fomentar un diálogo uido entre sala
y cocina para poder beneciarnos de
este intercambio de información (y
valor). No solo de cocina a sala, sino
también en sentido contrario: pre-
ferencias de los clientes, cambio de
última hora, feedback de la aceptación
o no de los clientes, etc. La gestión de
esta información puede marcar un
cambio importante.
1. Comunicación
Medidas básicas para trabajar con el equipo
Imagen de archivo. Fuente: Pexels
-9--8-
1.3. Involucrar a los comensales
El compromiso por parte de los comensales es fundamental. Solo así se podrá conseguir
su satisfacción, importante tanto para la empresa de catering como también para el
cliente.
La información previa de nuestros comensales es la mejor herramienta para cuadrar
nuestra producción. Por lo tanto, es importante poder conseguir y gestionar el máximo
de información posible. Tanto la información como el compromiso de nuestros comen-
sales se podría conseguir mediante una invitación personalizada (ya sea en papel o vía
correo electrónico) con un mensaje tipo “comensal, necesitamos que formes parte del
cambio para avanzar hacia la sostenibilidad”.
1.2. Cliente
El cliente es nuestro mejor aliado (su compromiso favorece el compromiso de los co-
mensales) y es importante que comparta nuestros valores para poder tomar medidas
completas.
Podríamos generar
un código QR que lle-
ve al comensal a un
formulario tipo:
1 Transmitir un men-
saje claro de cuál es
nuestra apuesta (por
la sostenibilidad, ODS,
máximo respeto por
el producto/alimento).
2 Informar con datos
sobre la problemática
del despilfarro: en
restauración, sobre-
producción en cate-
ring.
3 Mostrar el origen de
los alimentos como
un valor añadido.
4 Darle la vuelta al
discurso: aprovechar
alimentos no es sinó-
nimo de mala calidad,
todo lo contrario:
adaptar menú según
disponibilidad es
sinónimo de frescura,
de alimentos igual o
más nutritivos y a un
precio más competi-
tivo que resultará en
un precio de venta
más ventajoso para el
cliente.
5 Crear una presenta-
ción con detalles de
funcionamiento de la
empresa en formato
escrito o audiovisual
¿Cómo logramos que el
cliente se comprometa?
-
Figura 1: Fichas de presentación para el
cliente. Fuente: Menjador Ca la Rosa
Cesta para depositar las hojas de col usadas como
plato sobre un recipiente de cartón. Autor: PAA
-11--10-
El segundo paso después de concienciar a nuestro
personal es cuanticar y seguir la pista de nuestro
despilfarro. Es decir, conocer la cantidad, el tipo
(p. ej. pechuga de pollo u otro), el estado de elabo-
ración (p. ej. crudo, semielaborado o acabado) y
la razón por la que se ha producido (p. ej. exceso
de producción, cocción incorrecta). Es importante
entender que para poder dar con las mejores in-
tervenciones que contribuyan a reducir el despil-
farro y los embalajes, necesitamos saber más de-
talles a parte de la cantidad de residuo generado.
La jerarquía para la gestión de los resi-
duos orgánicos (ver la gura 1) nos ayuda
a identicar las distintas opciones por or-
den de preferencia para gestionar los res-
tos alimentarios. Siendo la mejor siempre,
la reducción en origen.
En cuanto a estrategias de reducción de
embalajes, se asemeja mucho a la jerar-
quía de recuperación de alimentos:
1. Reducción en origen o prevención an-
tes de que se produzca el residuo;
2. reutilización;
3. y reciclaje/compostaje
2. Cuanticación
3. Prioridad en la
gestión de residuos
a. A nivel internacional existen algunas
herramientas muy útiles para cuanti-
car:
b. Si en tu caso no tienes acceso a nin-
guna herramienta, puedes empezar
por pesar semanalmente las bolsas de
residuo generado al nal de cada día
de actividad y verás que normalmente
tendrás 3 tipos de residuo alimentario:
¿Cómo hacemos la cuanticación?
+
La comida se despilfarra
en cantidades muy
distintas y por diferentes
razones dependiendo
del negocio. Sin
cuanticación, poca
gestión de residuos
conseguiremos. Así que,
¡mira tu residuo!
Leanpath
Winnowsystem
Chef Eco
-
Figura 2: Jerarquia para la gestión de los residuos orgánicos. Fuente: US
Environmental Protection Agency (USEPA)
-13--12-
4. Diseño de la oferta
Diseñar un menú sostenible es poner en prácti-
ca la economía circular. Aunque lo más impor-
tante es saber para quién cocinamos (cultura,
género, edad, religión…), aquí unas recomenda-
ciones de diseño de la oferta que pueden ayu-
darnos a tener una buena base sobre la cual
trabajar.
1 La exigencia de un menú sosticado a menudo genera despilfarro que se pue-
de aprovechar en recetas más sencillas o platos en los que se pueden integrar
perfectamente sin necesidad de tener protagonismo: fondos, platos con el
concepto envoltorio, recetas con entrañas, salsas, purés, restos de fruta tro-
ceada para batidos, o los “toppings” de una crema, helado, pan “del día antes”
para picatostes, etc.
2 La creatividad y el atrevimiento nos ayudarán a aprovechar y adaptar el
menú al producto que tenemos. Trabajar mejor por “concepto de plato” en vez
de con recetas concretas, ello nos da más exibilidad con los ingredientes que
vamos a usar (p. ej. un salteado de verduras puede admitir hojas de lechuga).
3 Reducir cantidades de proteína animal (aconsejamos tender hacia una dieta
mayoritariamente vegetariana, ya que la producción de proteína animal tiene
un mayor impacto ambiental), aunque otras estrategias podrían consistir en:
• Comprar/quedarse el animal entero y adaptar el menú a las diferentes
partes/órganos.
• Fomentar el consumo y conocimiento de las entrañas y otras partes “me-
nos” nobles.
• Dar a conocer especies locales desconocidas y menos populares.
• En el caso del pescado decantarse por los pescados locales de descarte.
• Limitar el abanico de opciones.
Comida
•
•
4 La receptividad a escuchar a nuestros pro-
veedores/productores y probar producto local
menos conocido nos puede traer gratas sor-
presas y dar valor añadido.
5 Plantearse si hay capacidad de diseñar el
menú según oferta del productor (p. ej. deri-
vada de una sobreproducción por condiciones
climatológicas especiales o uctuaciones de
demanda) para contribuir a reducir el despil-
farro.
6 Trabajar con el equipo el “id de los alimentos”:
el personal tiene que saber identicar las par-
tes comestibles de las no comestibles.
7 Integrar el uso de hierbas silvestres de mane-
ra responsable y darlas a conocer.
8 Consultar recetarios de otras culturas también
es enriquecedor y puede ser una fuente de
inspiración, de la misma manera que revisar/
recuperar recetarios tradicionales.
9 Acabar las existencias en un momento dado,
es positivo. Recordad que tanto el cliente
como el comensal pueden ser cómplices.
10 Introducir un recipiente/ambrera reutili-
zable o compostable para ofrecer llevar las
sobras al comensal.
11 Para poder dar una segunda oportunidad a
platos que no se han servido se deben respe-
tar las recomendaciones de seguridad alimen-
taria para así minimizar los riesgos de intoxi-
cación (p. ej. para el equipo).
-
Fichas técnicas
Para evitar fallos de producción
recomendamos crear y mante-
ner actualizadas chas técnicas
para cada receta. ¡Optimizarlas
y respetar las actualizaciones de
estas es igual de importante!
En el mercado ya existen herra-
mientas informáticas que facili-
tan la actualización y control de
compras, gestión y producción.
Prever la incorporación dentro
de lo posible de ingredientes
recuperados como una opción.
Esto requiere una capacidad de
adaptación tanto de parte del
equipo como de los clientes.
Catering BonAprot de la Conference Final del
proyecto europeo Refresh elaborado con una par-
te de alimentos recuperados como estas quiches
hechas dentro de panes recuperados. Autor: PAA
Cada uno se sirve según su capacidad/hambre (detalle
catering de BonAprot). Autor: Sebastian Szulfer
-15--14-
1 Bebidas de elaboración propia, a par-
tir de infusiones, concentrados natu-
rales de zumos, maceración de frutas
(o pieles) en aguas, etc.
2 Bebidas a granel de proximidad (eco
si posible, pero no necesariamente) y
dispensadores para evitar las latas de
aluminio.
3 Implementar el sistema de agua
“recién hecha” que se consigue con un
sistema de ósmosis inversa que nos
proporciona in-situ y al momento, un
agua agradable y sostenible porque se
envasa en botellas de cristal reutiliza-
bles.
4 Apoyar proyectos de cambio (bebidas
locales a granel, setas que crecen en el
poso del café, etc.).
5 Optar por bebidas/refrescos con un
valor añadido de proyecto social y/o
medioambiental.
6 Cafés:
• Utilizar café a granel y cafeteras
tradicionales o de émbolo o cola-
dor y servir en termos
• Optar por café de comercio justo y
a ser posible ecológico.
• Evitar utilizar cápsulas de café
(implica un impacto medioam-
biental importante). O como mu-
cho utilizar cápsulas reutilizables
o biodegradables.
7 Infusiones: proponemos por orden de
preferencia:
• Té/hierbas a granel o cultiva y
recolecta tus propias plantas natu-
rales.
• Té/infusiones de producción lo-
cal y a ser posible de producción
ecológica.
• Mantener/servir la infusión en
teteras tradicionales.
• Si no hay más remedio, utilizar in-
fusión en bolsa tipo piramidal, que
son biodegradables sin plástico, ni
grapa ni papel añadido.
8 Leche:
• Local preferiblemente y ecológica
si es posible.
• Ofrecer bebidas alternativas o “le-
ches” vegetales.
• Servir la leche en jarra o termo.
Bebidas
1 Alquilar o buscar materiales reutiliza-
bles o reciclados.
2 Evitar o reducir los envases/vajillas/
cubertería/vasos de un solo uso.
3 Explorar alternativas creativas tipo:
platos de cerámica de 2a vida, vasos
hechos a partir del “upcycling” del
cristal de botellas, jarrones reciclados
de pruebas de diseñadores, vajilla
comestible hecha con alimentos, etc.
4 Apostar por vajillas/cuberterías/
vasos/servilletas de material compos-
table o biodegradable. Si no es posible
utilizar materiales que pertenezcan al
catering y que sean reutilizables.
5 Apostar por mantelería de tela, de
tejidos naturales, preferiblemente tipo
algodón, lino.
6 Si tenemos papel como tapete en las
bandejas, se puede bajar el gramaje
de este.
7 En caso de tener que usar servilletas
de papel, usar dispensador para facili-
tar que se coja sólo una cada vez.
8 Evitar formatos monodosis, servir a
granel en recipientes de cristal repar-
tidos por las mesas.
9 Introducir un recipiente/ambrera
reutilizable o compostable para ofre-
cer llevar las sobras al comensal.
10 Recoger el agua sin consumir de las
botellas/jarras de las mesas y darle
otro uso (para fregar el suelo, regar
plantas, huerto… etc.).
11 Eliminar o reducir (hacer un uso res-
ponsable y consciente) los materiales
plásticos e introducir sustitutos soste-
nibles al: lm plástico, papel aluminio,
papel cocina y otros.
12 Eliminar el porex de la cocina y subs-
tituirlo por cajas reutilizables.
Materiales
•
-
-
•
-
Agua con limón y menta servida en el catering de la Confe-
rence Final del Refresh. Autor: Sebastian Szulfer.
Fiambrera o tuper reutilizable, ganadora del concurso de
la Conference Final del Refresh. Autor: Sebastian Szulfer.
-17--16-
5. Política
de compras
El papel del gestor de compras es importantísimo para conseguir
un producto sostenible o su mejor opción y evitar errores y sobre
compras innecesarias. Basar la estrategia de compra en comprar
menos y aprovechar más.
1 Cultiva tu propio huerto o huerto de
infusiones/hierbas, si puedes. Es la
mejor manera de coger lo que necesi-
tas cuando lo necesites. Si no fuera po-
sible, otra opción es buscar un huerto
de conanza que nos provea. Además
recomendamos planicar con este a
un año vista la cosecha de acuerdo a
la temporalidad del producto.
2 Trabajar con productos ecológicos si
es posible.
3 En todo caso, priorizar proximidad y
temporada; trabajar con productores
cercanos que compartan nuestros
valores y establecer relación de con-
anza. El producto local garantiza
máxima frescura y supone un ahorro
energético y por consiguiente, una
huella de Carbono mucho menor.
También supone menos embalajes
ya que no necesita tanta protección y
conlleva un apoyo a la economía local.
Necesitamos más redes de alimentos
locales en manos de una mayoría.
4 Comprar a granel o en grandes can-
tidades (y evitar los monodosis) ayu-
dará a evitar los residuos plásticos
(del yogur, azúcar, mermelada, miel,
mostaza, por ejemplo).
5 Estudiar la opción de negociar/uni-
car repartos/entregas de productos
(comida, bebidas, etc.) lo cual supon-
dría menos entregas a la semana, y
a su vez, menos emisiones (más fácil
con proveedores locales).
6 Hacer seguimiento y control y vigilar
la contaminación vinculada a la distri-
bución.
Ideas para una compra sostenible
El servicio de comidas o caterings es un segmento especial del sector Horeca en el que
normalmente hay una compañía o empresa que encarga y paga el servicio pero el clien-
te nal o comensal es otro. Ello conlleva a una situación curiosa en la que a menudo se
da la paradoja de “proveer en exceso por necesidades virtuales” que acaba provocando
aún más despilfarro.
La comida está muy relacionada con la cultura y los hábitos.
Conocer la edad, relación de género, nacionalidad, incluso la
religión de los comensales nos puede ayudar a ajustar la oferta
gastronómica y las cantidades.
Saber cual será nuestro número nal de comensales es importantísimo. Tener un núme-
ro actualizado y lo más cercano a la realidad será un dato clave y para ello recomenda-
mos:
6. Planicación
del evento
-
-
-
1. Poner fecha/hora límite al comensal para conrmar n.º nal a X días del even-
to, pero pedir también una última actualización para ltrar las bajas de última
hora y evitar ese despilfarro.
2. A partir de aquí, proponemos hacer un cálculo lo más ajustado posible de las
cantidades de materia primera que se podrá hacer:
• Aplicando la tabla-guía de gramaje (ver a continuación), pero además
• llevando un control/registro de vuestras medidas y resultados en un excel/
dietario. ¡Qué mejor que vuestras experiencias previas con diferentes tipos
de consumidores para encajar también el perl de consumo, tanto cantida-
des como preferencias alimentarias!
Plato de garbanzos, arroz y cebolla cara-
melizada servido sobre hojas de plátano.
Autor: Sebastian Szulfer
-19--18-
GRUPOS DE ALIMENTOS PESO PARA UNA RACIÓN
Patatas, arroz, pan, pan integral y pasta
Verduras y hortalizas
Frutas
Aceite de oliva
Leche y derivados
Pescados
Carnes magras, aves y huevos
Legumbres
Frutos secos
La tabla-guía de gramaje
Estos son los gramajes referencia por tipo de alimento para elaborar la comida de un
adulto, teniendo en cuenta que actualmente las ofertas pueden variar considerable-
mente.
7. Gestión de stocks
1 Estrategia PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir;
Fifo
en inglés): con la
materia prima, semielaborados o ela-
borados para optimizar producciones y
evitar hacer compras innecesarias en
almacén, cámaras y congelador.
2 Buscar la manera de aumentar la ro-
tación de stock, quizás con la ayuda de
una oferta más exible.
3 En el caso de caterings con demanda
controlada las compras deben de ser
exactas y estar adaptadas a nuestras
necesidades.
4 La técnica de envasado al vacío para
carnes, pescados o salsas alarga su
vida y también puede ser útil para con-
servar alimentos comprados a granel.
5 Etiquetar es importante para tener la
trazabilidad del alimento.
6 Asegurar temperaturas correctas me-
diante el correcto sellado de neveras,
cámaras de frío y congeladores.
7 Asegurar buena iluminación en los
espacios de almacén y despensas para
que todo esté muy visible.
1 Seguir las chas técnicas de las elabo-
raciones: los gramajes son un punto de
inexión importante para evitar el despil-
farro, que además contribuye al control
para evitar la sobreproducción de materia
prima y el coste vinculado.
2 Mantener dentro de lo posible las subela-
boraciones separadas y dentro de la cade-
na de frío para poder darles una segunda
vida, minimizando el riesgo de intoxica-
ción alimentaria.
3 Antes de tirar al contenedor, repasar
los recortes y otros residuos alimenta-
rios para estudiar el aprovechamiento
de nuestros “restos”. Es una manera de
conseguir nuevos recursos para nuestro
catering.
4 Mantener hornos y equipos de cocina
calibrados y cuchillos bien alados para
reducir despilfarro y pérdida de tiempo
de manera innecesaria.
5 Reducir tamaños de platos ya preparados
tipo sopas o salsas que se recalientan.
6 Ojo con las guarniciones: preguntar si se
desean o dar a escoger si es posible redu-
cir cantidades.
7 Una correcta manipulación de alimentos
reducirá las contaminaciones cruzadas y,
por lo tanto, supondrá una disminución
de residuo por contaminación.
8. Elaboración
del menú
Tabla 1: Gramajes recomendados por ración según el tipo de alimento.
Fuente: Creación propia. Tabla realizada con la ayuda de SENC 2004,
raciones recomendadas adulto por tipo de alimento
Medida de corrección opcional
La medida de corrección opcional (que trabajan en BonAprot) consiste en fragmentar
el n.º total de comensales en 3 tipos distintos de tamaño/ración: X, M, L; siendo M la me-
dida estándar (tamaño regular) de manera que: porcionamos el 40% de los platos según
el tamaño regular M y porcionamos el resto, 30% + 30% en tamaño S y L respectivamente
(recomendamos la ración de 200 g como medida estándar o tamaño regular “M”).
La clave del éxito de esta medida está en no exceder la cantidad de comensales, es decir,
si tenemos 150 comensales, produciremos: 45 raciones tamaño “S” (30%), 60 raciones ta-
maño “M” (40%) y 45 raciones tamaño “L” (30%). Y nunca 150 raciones estándares, ello
contribuiría solo a la sobreproducción y por tanto al despilfarro.
-21--20-
Este apartado es importante porque es dónde concretamos todo el trabajo previo y un
error aquí puede tener consecuencias relevantes.
Es necesario denir los pasos previos al servicio con la intención
de no exponer los alimentos a condiciones no favorables a su
conservación (disminuir tiempos de exposición a temperaturas
de riesgo, evitar mezclar elaboraciones antes de tiempo, recordar
las recomendaciones de higiene).
Además, puede ayudar buscar estrategias para los siguientes temas:
• Actualización de cambios de última hora (comensales).
• En el caso de usar personal “extra”, prever la formación propia para ellos.
9.1 Preparación del servicio
Aunque en la cocina todo funcione de manera impecable, seguro que el cliente va a ge-
nerar despilfarro alimentario y aunque parezca inevitable, mensajes claros en el menú
y a través del equipo de sala pueden marcar la diferencia.
9. Servicio
• Los alimentos son materia de alto
valor, indicar su procedencia u otra
información signicativa (lo mismo
con las bebidas).
• Sírvete o pide según tu hambre (re-
cuerda: ¡puedes repetir!)
• Señalizar dónde hay que depositar el
residuo.
• Indicar si el material es reutilizable y
cómo proceder.
• Advertir/recordar hacer un consumo
responsable de servilletas y otros ma-
teriales de un solo uso si se da el caso.
• Invitar a llevarse, si quedan, los restos
de comida a casa con una ambrera
propia o con unas disponibles para
ello.
• Dar 4 indicaciones de buenas prácti-
cas si te llevas comida en un tuper/
ambrera.
• Informar de que se entregarán las ra-
ciones no servidas a la entidad social
X del barrio para que lo pueda apro-
vechar otra gente.
Infografías explicativas
9.2 Almacenaje y transporte
En el caso de que el evento sea fuera del establecimiento propio y se tenga que trans-
portar, tengamos en cuenta lo siguiente:
• En el momento de diseñar la oferta, decidir qué alimentos aguantan mejor el trans-
porte (Tº, movimiento...).
• Respetar la separación de los alimentos en el transporte.
• Respetar las temperaturas de conservación y disminuir tiempos de exposición a
temperaturas de riesgo.
• El riesgo es menor con la comida que se acaba de cocinar o recalentar in-situ.
• Pensar previamente en una opción válida para darle segunda vida a estos alimentos
considerando el transporte asociado.
• Evitar las porciones grandes, es pre-
ferible y aconsejable hacer raciones
pequeñas y que el comensal pueda
repetir.
• No servir el pan por defecto. El pan
es un tema delicado, entender el pan
como un alimento valioso no como un
indispensable (centro de mesa).
• Suprimir las bandejas puede reducir
el despilfarro hasta un 30% según
estudios.
• Ofrecer la posibilidad de traerse su
propia ambrera de casa para llevar-
se las sobras o bien ofrecer una.
• Opción bufet o bufet en mesa:
• Plantear la opción de presentar el
producto/comida en la mesa de
manera que cada uno se sirva la
cantidad que quiera. En este caso,
mejor que los platos o recipientes
que hagan de plato, sean peque-
ños. Quien quiera que repita.
• Acompañar con algún mensaje
claro en tarjetones en las mesas.
• Adaptar tamaño de bandejas del
bufet a la cantidad y frecuencia de
comensales. Buscar el equilibrio
entre frecuencia de reposición y
consumo.
-23--22-
A esta altura de la guía, tenemos claro que los restos alimentarios hay que concebirlos
como un recurso.
10. ¿Qué hacer
con las sobras?
1 Animar al comensal que venga con
su propia ambrera o bien poner a
disposición ambreras de materiales
reutilizables con preferencia compos-
tables o biodegradables.
2 Usar el concepto
adopción
para dar
valor a estos restos de comida y res-
ponsabilizar al comensal.
3 Con las sobras no elaboradas proce-
dentes de cocina, otra opción es en-
vasar al vacío, etiquetar y entregar
al cliente, junto a la receta de cómo
prepararlo.
4 Tener trabajada una red de entidades/
comedores sociales de la zona a dónde
se puedan derivar las sobras teniendo
en cuenta que tengan transporte, vo-
luntarios, capacidad de refrigeración
y/o regeneración.
5 Depende de la naturaleza de las mer-
mas, la segunda vida será una opción.
6 Etiquetar con detalles siempre y
mantener en condiciones óptimas los
alimentos hasta el momento de parti-
da del comensal.
Es importante abordar este tema con los gestores del espacio donde se va a realizar/
servir el catering. Se tiene que pactar y dejar claro, que como catering sostenible nos
tenemos que asegurar de que los residuos se recogen de manera selectiva y se depositan
donde toca.
Buscar y contactar previamente con los compostadores cercanos para ver si pueden re-
cibir una cantidad prevista de restos orgánicos especicando de qué tipo.
11. Gestión
de residuos nales
-
Fiambreras de cartón y tarjetón con indi-
caciones para que te lleves los excedentes
a casa. Autor: PAA
12. Seguimiento
y control
La información que nosotros podamos suministrarnos
será la más valiosa en estrategias de mejora interna. Por
lo que aquí hace falta la concienciación y el trabajo en y
de equipo. Cada responsable debería compartir su resul-
tados y análisis, para a partir de aquí buscar entre todos/
as las mejores soluciones. ¡Sed creativos! los pequeños
gestos, son poderosos. Esta parte es de las más impor-
tantes.
¡Conciencia,
voluntad y pasión
que no falten!
Nuestro trabajo
contribuye a crear
conciencia.
1 Cuanticar los residuos que se generan con ayuda de una báscula o software. En
cuanto a despilfarro de alimentos, especicar espacios y procesos (cocina, sala,
etc.).
2 Hacer un seguimiento de cada evento.
3 Plantear medidas/retos para reducir los residuos en los próximos eventos. Poner
especial énfasis en la preparación del menú aprovechando al máximo los ali-
-25--24-
Cocineros, chefs y colaboradores consultados
Ada Parellada
Restaurante y càterings Semproniana | semproniana.net/ca
Bernat Benito
Executive Chef/Production manager Gastrora | gastrora.com
Clara Balmaña
Servei gastronòmic saludable, artesanal i sostenible BonAprot | bonaprot.format.com
Laura Veraguas
Restaurante Iradier | iradierbarcelona.com
Nikoletta Theodoridi
Encuentros culinarios anti-desperdicio y caterings
Raül Torrent y Rosa Batalla
Menjador Ca la Rosa comedor de calidad para colectivos | menjadorcalarosa.cat
Sergi de Meià
Restaurant Sergi de Meià | restaurantsergidemeia.cat
Víctor Quintillà
Restaurante Lluerna | lluernarestaurant.com
Restaurante Verat | barverat.com
Anexos
-
Esta guía quiere ser un documento vivo que podamos ir mejoran-
do entre todos/as, con lo que os animamos a introducir la guía
a vuestros equipos y acordar qué medidas os veis capaces de ir
aplicando para cada servicio. Vuestros avances y sugerencias nos
ayudarán a mejorarla. La sostenibilidad se consigue paso a paso y
la cocina es una herramienta transformadora!
Y no olvides: el alimento es un recurso de alto valor: no llenes el
cubo, ¡alimenta personas!
Equipo de cocina reexionando sobre la cantidad
y el tipo de residuos generados. Autor: PAA
-27--26-
Clean Barcelona cleanbarcelona.com
info@cleanbarcelona.com | Tel. 934 617 676
Eco festes ecofestes.com
ecofestes@ecofestes.com | Tel. 938 371 548
Eco·reciclat ecoreciclat.com
ecoreciclat@gmail.com | Tel. 932 966 224 /
640 632 502
Efmer efmer.com/es
administracion@efmer.com
Tel. 972 21 60 49
Garcia de Pou garciadepou.com/cat
info@graciadepou.com | Tel. 902 551 399
Iniciatives Jàssera/Sarau sarau.cat
info@sarau.cat | Tel. 934 221 180
Pick’D’Pack pickdpack.com
Tel. 935 65 09 72
Reusabol reusabol.com
La Eco Cosmopolita laecocosmopolita.
com/usaryreusar/
info@usaryreusar.com
Proveedores de materiales y embalajes
sostenibles en Cataluña
Plantilla complementaria: control de mermas
Esta plantilla nos permitirá cuanticar el total de la merma durante la producción y
después del servicio del evento así como el motivo por el cual se ha producido la mer-
ma. Las partes no comestibles no se cuantican dentro del despilfarro alimentario, pero
se pueden llevar a compostar.
FECHA EVENTO PRODUCCIÓN / DESPUÉS DEL SERVICIO
Ingrediente o
elaboración
Peso (Kg) Motivo de la merma
TOTAL:
-
Tabla 2: Control de mermas.
Fuente: Creación propia
Referencias
Clean Technology Centre, Cork institute of Technology. Last updated 2018. Less Food
waste, more prot. Food waste reduction in the food service industry.
Hungarian Food Bank guideline (Refresh Eu project) Draft 2019. Event Catering Food
Waste Reduction Guidelines
Innocat. August 2015. Sustainable Public Procurement of School Catering Services
Malena Events& Catering. (2019). Las tendencias del sector de catering para 2019. The
gourmet journal.
<https://thegourmetjournal.com/food-cost/las-tendencias-del-sector-de-catering-pa-
ra-2019/>
United States Environmental Protection Agency (EPA) Reducing Wasted Food & Packa-
ging: A Guide for Food Services and Restaurants
<https://www.epa.gov/sites/production/les/2015-08/documents/reducing_wasted_
food_pkg_tool.pdf>
Winnow, 2018. Adressing Foodwaste in the hospitality and foodservice sector. An over-
view of why and where food waste happens.
Comunicación
Cuanticación +
clasicación
Prioridad en
la gestión de
residuos
Diseño de
la oferta
Política
de compras
Planicación
del evento
Gestión de
stock y compra
Elaboración
del menú
Servicio
¿Qué hacer
con las sobras?
Gestión de
residuos nales
Seguimiento
y control
para un catering sostenible
+
Almacenaje y transporte
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
